Essen und Trinken

1. ESSEN

Die mediterrane Küche gilt als eine der besten und gesündesten und ist sogar Weltkulturerbe der UNESCO. Und die spanische Küche gehört natürlich dazu! Unter den zehn besten Sterne-Köchen der Welt sind zum Beispiel drei spanische Koch-Künstler, muss man schon sagen. Und eben haben Ende 2015 drei junge Köche aus der Provinz Málaga neu je einen Michelin-Stern ergattert.

An dieser Stelle wollen wir typisch iberische gastronomische Highlights vorstellen.


Der Dreikönigskuchen

Zum 6. Januar, dem Feiertag zu Ehren der Heiligen Drei Könige, gibt es in Spanien ein traditionelles Festtagsgebäck, den Roscón de Reyes.

Es ist ein Hefeteigring, verziert mit kandierten Früchten. Darin versteckt sind jeweils ein Porzellanfigürchen und eine Bohne, die keinesfalls verzehrt werden darf.

Die Tradition besagt, dass derjenige, der die Bohne in seinem Kuchenstück findet, den Kuchen für alle Gäste bezahlen muss. Andererseits darf derjenige, der das Glück hat, die kleine Porzellanfigur zu finden und auf diesen Glücksbringer stößt, sich ein goldenes Papierkrönchen aufsetzen und für einen Tag König der Familie spielen.


Was versteht man unter mediterraner/spanischer Küche?

  • Reichlich Gebrauch von Tomaten und Paprika, die Europa dem Christopher Kolumbus - einem nach Italien ausgewanderten Spanier und später wieder im Dienste der spanischen Krone - verdankt. Keine Reispfanne ohne Paprika. Die Spanier sind Meister der Reisküche, der Variationen unendlicher Reisgerichte, weshalb die Paella auch das Nationalgericht ist. Sie ist aufwändig zuzubereiten, denn der Reis wird nicht etwa vorgekocht, sondern bei jeder Beilage neu hinzugegeben und untergerührt. Das typische Hauptgewürz ist dabei Safran

  • und auch Chili, die spanische Köche häufiger verwenden.

  • Nicht jedermanns Sache sind die vielen, aber gesunden Bohnensorten beziehungsweise überhaupt alle Hülsenfrüchte auf dem spanischen Speisezettel, untrennbar verbunden mit den deftigen Eintöpfen Spaniens.

  • Fisch und Meeresfrüchte gehören auf den wöchtenlichen Speisezettel, Spanien hat eine große Vielfalt an Fisch sowohl aus dem Mittelmeer wie aus dem Atlantik, dabei auch seltene Delikatessen durchaus preisgünstig.
  • Wild und Trüffel runden das Angebot ab. Wobei etwa die Wildschweine so köstlich schmecken, weil sie frei laufend in den Wäldern und vor allem von Eicheln leben.
  • Leider beobachtet man die immer mehr um sich greifenden Pommes frites als Standardbeilage, dem Tourismus geschuldet. Denn eigentlich gehört nur gedünstetes Gemüse dazu als Beilage, was die mediterrane Küche so gesund und schlank haltend macht.

  • Und alles wird auf der Basis von kalt gepresstem Olivenöl zubereitet. Oliven gehören untrennbar auch zu jedem Aperitif und jedem Vorspeisenteller. Den Oliven und ihrem Öl schreibt man ja Gesundheitswirkung von Herz-Kreislauf bis Brustkrebsvermeidung zu!
  • Eine spanische Besonderheit sind nicht nur die vielen kleinen Tapas von russischem Salat über Shrimps bis zur berühmten kalten "Tortilla Española" mit Kartoffeln eingebacken, sondern oft auch eine Starterplatte mit Schinken, Salamisorten und Hart-Käsedreiecken, meist vom Manchego. Spanien ist weit und breit das einzige Land, in dem der Käse, der doch angeblich den Magen schließen soll, schon zu Beginn der Mahlzeit serviert wird! Damit man dann weniger essen kann?!

Bratapfel einmal anders

Zu Winter und Weihnacht gehört  ein Klassiker: der Bratapfel!  Normalerweise kennt man ihn mit süßer Füllung, mit Marmelade, Marzipan, Rosinen und oft einem Schuss Rum, sowie viel Zimt.

Auf einem Flug nach Deutschland fiel mir eine Weihnachtsbeilage der Rheinischen Post in die Hände, in der geraten wurde, es doch mal mit einer pikanten Mischung zu versuchen- da fiel mir doch gleich unsere Morzilla mit Zwiebeln - alles zusammen geröstet - ein. Ist doch einen Versuch wert, kombiniert man doch gerne den süßsauren Apfelgeschmack mit Reibekuchen, Tafelspitz und der Berliner Leber, nicht wahr? Warum also nicht mit Morzilla!


Neue Tapas-Trends

 

Wir kennen alle die gängigen Tapas wie gemischte Schinkenplatte, Ensalada Russa, Meeresfrüchtesalat, Boquerones sauer eingelegt oder warm die Albondigas (Hackfleischbällchen) zum Beispiel. Doch längst haben auch die berühmten spanischen Sterneköche die Tapas entdeckt und daraus hohe Gastronomiekultur und fast Kunstwerke gemacht.

 

Da wird auch die Molekularküche eingesetzt, etwa bei Dani Garcia, der zu den 10 besten Köchen der Welt zählt, der eine Tapa kreiert wie aus einer Unterwasserlandschaft. Viel roher Fisch wie etwa köstliches Thunfischtartar wird auch eingesetzt heutzutage oder wie im rechten Bild oben ein ganz spezieller Hamburger mit Langusten auf Glasnudeln vom jungen Koch Israel Ramos, Jerez.

Auch süße Tapas gibt es

Tapas müssen nicht nur pikant sein, nein, kreative Köche und Köchinnen kredenzen auch solche aus einer Mischung aus Süßem und Salzigem oder Nachspeisentapas mit selbst gemachten Pralinen und viel Mousse.

Alle Fotos: Reinhard Hefele, aufgenommen bei einer Veranstaltung von TAPEARTE, einer Vereinigung von über 20 Köchen, die es sich zur Aufgabe machen, die große spanische Tapaskultur zu pflegen. 

Mehr über TAPEarte auch in meinem Artikel.


Mallorca-Gastronomie-Geheimtipps

 

 

 

 

 

 

Ein Celler der alten Schule mit uralten Stierkampfplakaten

 

Foto:  Thomas Schröder

Von Reisejournalist Thomas Schröder

 

Die Lokale an der Plaça Drassanes

Bis vor wenigen Jahren dominierten an der Plaça Drassanes die Müllkübel. Inzwischen hat sich der kleine, meernahe Altstadtplatz in Palma herausgeputzt. Nett sitzt man in der deutsch geführten „Bar Coto“ mit großer Terrasse. Hier wird unter anderem ein Mittagsmenü für 10 € serviert.

Nur abends öffnet das noch recht neue „Rest. Cocteleria Sadrassana“.  Es handelt sich um ein aufs edelste restauriertes altes Herrenhaus mit kostbaren Seidentapeten. Unten gibt’s gehobene Küche, aber auch die deftigen, Pizza-ähnlichen mallorquinischen „cocas“ und gute Cocktails (jeweils 9 €uro). Im ersten Stock ist eine gratis zu besichtigende Galerie mit Werken zeitgenössischer Künstler eingerichtet. Selbst die Webseiten der beiden Lokale sind sehr gut gemacht.

www.bar-coto.com, www.sadrassana.com.

 

Echt Mallorca: Ab in den Keller!

Rustikale mallorquinische Küche in alten Weinkellern steht besonders im Inlandsstädtchen Inca hoch im Kurs: Hier gibt’s Lamm, Zicklein oder eines der vielen anderen mallorquinischen Schmorgerichte. Man speist in angenehm-kühlem Ambiente, zum Beispiel im 1768 gegründeten „Celler Ca’n Ripoll“ (Carrer Jaume Armengol 6).

Aber auch im jeder aktuellen Küchenströmung aufgeschlossenen Palma hat sich ein „Celler“ der alten Schule gehalten. In dem mit uralten Stierkampfplakaten dekorierten „Celler Sa Premsa“ geht es seit bald 60 Jahren laut, hektisch und äußerst fettreich zu. Dabei behalten die zum Teil seit Jahrzehnten tätigen Kellner immer den Überblick (Plaça Bispe Berenguer de Palou 8).

Einen schönen alten Weinkeller mitten in Algaida besitzt auch das „Hotel Finca Raïms“ mit Palmengarten, Pool, geschmackvollen Apartments im mallorquinischen Stil.

 

Regionale Produkte

Toni hat alles:  Bio-Wein, Würste aus Porreres, mallorquinisches Olivenöl, Flor de Sal, Honig, Schokolade … In dem kleinen, vollgestopften Delikatessenladen „Ca’n Puig“ in Cala d’Or an der Ostküste findet jeder ein kulinarisches Souvenir. Besitzer Toni spricht gut Deutsch und berät kompetent. C. Santanyí 12.

 

 

Die obigen Tipps sind mit freundlicher Genehmigung entnommen dem Reiseführer MALLORCA von Thomas Schröder.

Michael Müller Verlag, 312 Seiten + herausnehmbare Karte (1:200.000), 10. Auflage 2016, farbig,16,90 EUR (D),17,40 EUR (A), 24,90 CHF,

ISBN 978-3-95654-210-7

Reiseführer APP:

Android/iOS:9,99 Euro

 


Kulinarische Abenteuer in Katalonien

Jürgen Brauerhoch gibt uns seine Geheimtipps weiter im Empordà, im fruchtbaren Hinterland der Costa Brava in der Provinz Girona.

Die C-31 zwischen dem kleinen mittelalterlichen Städtchen Pals und Torroella de Montgri verwöhnt den Autofahrer nicht gerade mit Sehenswürdigkeiten; im Sommer vielleicht mit den intensiv grünen Reisfeldern bis zum Meer. Dann aber, nach Abzweigung zur 8 km nahen Feriensiedlung Mas Pinell direkt an der Costa Brava folgt nur noch Gammel und Schrott: Autofriedhöfe und Caravan-Abstellplätze, Schiffs-Reparatur-Werkstätten, still gelegte Fabrikhallen und pleite gegangene Einrichtungshäuser... aber dann, inmitten dieses Tohuwabohus, kaum zu glauben, ein Restaurant mit dem Namen eines antiken Gottes: das Triton!

Das erste Abenteuer beginnt mit der Frage, ob man überhaupt aussteigen und der Empfehlung eines Einheimischen folgen sollte, ein Etablissement zu betreten, das im ersten Eindruck mehr Ähnlichkeit mit einem alten Reichsbahn-Wartesaal 1. Klasse hat als mit einem Gourmetrestaurant! Doch schon die Speisekarte und erst recht die Menüs dann auf dem Teller (wochentags dreigängig inklusive Wein, Wasser, Brot für 15 Euro) mit oft ausgesprochen pfiffigen Vorspeisen und immer ausgezeichneten Fischspezialitäten lassen die Situation vergessen unter dem Jubel der Geschmacksnerven!  Kein Wunder insofern, als der Wirt, der einst selbst  gefischt hat, nur erste Qualität einkauft, Spitzenköche beschäftigt und von einem Team flinker Frauen, professionell unterstützt wird. Selten so eine Llenguado  a la brasa in dieser Größe und Konsistenz auf dem Teller gehabt, auf den Punkt gebraten mit knuspriger Haut außen und jungfräulich-weißem Fleisch innen mit einem Geschmack, der süchtig machen könnte. Und neben der Seezunge sind fast alle Seefische und allerlei Meeresgetier täglich frisch im Triton zu genießen, diesem Nonplusultra eines erstklassigen Fischrestaurants.

Bilder oben: Restaurant L`Hort del Rector und das Team des Fischspezialitätenrestaurants Triton

 

Zweites kulinarisches Abenteuer

Etwas mehr als zwanzig Kilometer von der Costa Brava landeinwärts kommen wir auf dem Weg zu einem neuen kulinarischen Abenteuer ins uralte Monells mit seinen  paar hundert Einwohnern und fast ein halbes Dutzend Restaurants rund um die prächtige Plaça Major, die noch von schönen Arkadengängen gesäumt wird. Hier sitzt man bei einem sauberen Rosat aus dem Empordà auf diesem in seiner Würde und Architektur phantastischen Marktplatz.

Hinter der gotischen Pfarrkirche Sant Denis entdecken wir den L’Hort del Rector, also den "Gemüsegarten des Pfarrers",  und so nennt sich das gegenüber der mächtigen Kirche in einem Garten idyllisch gelegene Restaurant. Ausgesprochen elegant und originell präsentiert sich des  Rector´s Küche in ebenso geschmack- wie stilvollen Räumen, die mit Klavier, üppigen Bücher-Regalen und schönen alten Möbeln viel mehr an das Innere eines Pfarr- als eines Gasthauses erinnern. Hier triumphiert der Bacalao, der Fisch-Gott Kataloniens in unzähligen Zubereitungsarten katalanischer und baskischer Natur. Neben den Kabeljau-Variationen gibt es täglich ein schmackhaftes Menu  für gut angelegte 15 Euro einschließlich Wasser, Brot  und Wein.

Drittes kulinarisches Abenteuer

Ganz in der Nähe einer der schönsten Badebuchten der Costa Brava, der Playa de Castell liegt MAL CONTENTA,  eine ausgesprochen noble Ferien-Anlage mit einem erstklassigen Restaurant im Stil eines wirklichen Gourmettempels.  Es verheißt von Namen her eigentlich nicht gerade Erfreuliches:

Wir erfuhren dann zwischen drei einfallsreichen Vorspeisen (Bild unten), dass die Bezeichnung Malcontenta „die Unzufriedene" bedeutet , die es der Legende nach tatsächlich gegeben haben soll, nämlich die in die Villa Foscari wegen Untreue verbannte Dame. Die Küche fährt für 18 Euro ein Menü auf, von dem man nicht weiß, was mehr zu bewundern ist: die Qualität der Produkte oder die Kreativität der Kochkunst.

Der Einfluss von Sternekoch Ferran Adria

Wie überall in Katalonien scheint der Großmeister der Kochkunst, der  berühmte Sternekoch Ferran Adria, nie weit von hiesigen Töpfen und Pfannen entfernt zu sein. In seinem sagenhaften BULLI einst auf einer Klippe der Costa Brava bei Roses die konservative Feinschmeckerei durch ungewöhnliche Kompositionen erschütternd, hat er unzählige Kochkunstjünger in seine Töpfe schauen lassen, die sich inzwischen selbständig in eigenen Etablissements um Michelin Sterne und andere Trophäen bewerben. Keine Frage: Die gesamte Gastronomieszene hat von Meister Adria und seinem Ruf, seiner hohen Bekanntheit und seiner weltweiten PR-Tätigkeit profitiert, wozu nicht weniger bekannte Kritiker wie Wolfram Siebeck kräftig mitgeholfen haben.

Übrigens, von Siebeck befragt, in welches Restaurant Ferran Adria selbst einmal eingeladen werden möchte, antwortete er fröhlich-ungehemmt: "Zum Abendmahl mit Jesus Christus." - "Zusammen mit wem," wollte Siebeck noch wissen: "Allein", meinte der Meister.


Kuchen aus Portugal

In Portugal spielt süßes Gebäck - mit Kaffee natürlich - eine große Rolle. Und zu den großen Feiertagen werden gar spezielle Kuchen gebacken. So auch zu Ostern. Hier ein Rezept unserer Mitarbeiterin Sabine Kranich aus ihrem wunderbaren "Das Quinta  da Fortuna-Buch"

Folar de Olhão

Zutaten:

1 kg Weizenmehl, 60 Gramm frische Hefe, Saft von 2 Orangen, 1,5 dl Wasser, Salz, 125 Gramm Fett (im Original Schweineschmalz, Butter oder Margarine können aber auch verwendet werden), 250 Gramm Butter zum bestreichen, 1 Schnapsglas klarer Schnaps, Zucker und Zimt zum drüberstreuen.

Zubereitung:

Das Mehl wird gemischt mit 125 Gramm Butter, dem Schweineschmalz, dem Orangensaft, dem Schnaps und einer Prise Salz. Die frische Hefe in etwas warmen Wasser ansetzen und danach unter die Mehlmischung geben. Alles gut durchkneten.

Vom Teig gleich große Teile abtrennen und mit einem Nudelholz rund und gleichmäßig ausrollen, bis sie flach sind und einem Durchmesser von ungefähr 10 cm haben. Jeden dieser Teigkreise gut mit weicher Butter bestreichen und anschließend  mit viel Zucker und etwas Zimt bestreuen. In einem nächsten Arbeitsschritt werden die vorbereiteten Teigkreise aufeinander gelegt und dürfen danach zugedeckt an einem warmen Ort für 3 Stunden lang gehen. Danach wird der  zusammengebaute Kuchen in eine mit Margarine ausgestrichene, runde Form gelegt. Diese Backform kann auch ein Kochtopf sein. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 1 Stunde lang backen lassen.

 


Gesunder Granatapfel

Ab Herbst finden wir sie auf allen unseren Märkten, besonders hier im Süden: die Granatäpfel. Sie haben einen guten "Ruf", da sie viele Vitamine enthalten und Spurenelemente wie Eisen oder Kalzium, ja sie gelten auch als Aprodisiakum. Zum Mythos Granatapfel gehört auch, dass der bewusste Sündenfall-Apfel der Eva im Paradies nicht ein normaler Apfel war, wie wir ihn aus unseren Landen kennen, sondern ein Granatapfel!

Wie auch immer: Er sperrt sich etwas gegen den Verzehr, denn man beißt ja nicht einfach so rein in diese Frucht, sondern muss die Kerne daraus gewinnen, die übrigens sich gut als Beilage zu Wildgerichten machen.

Sabine Kranich hat da einen Trick auf Lager: (Mehr von ihr dazu auf Pagewizz:

 Die Frucht der Breite nach aufschneiden und die offenen Hälften  über eine Schüssel halten. Mit der Hand etwas drücken und dann mit einem Löffel kräftig auf die Außenseite des Granatapfels klopfen, dabei weiter mit den Hand die Außenseite massieren. In die  Schüssel fallen dann die roten Kerne mit ihrem Saft ohne die weiße Haut.

 

Der Saft ist ja heute gerne gesehen in Smoothies oder als Zutat zu Cocktails und Fruchtsäften allgemein.  Sabine stellt auch gerne Grenadine oder Granatapfelsirup her mit mindestens 2 großen Granatäpfeln und circa 250 Gramm Zucker + 200 Milliliter Wasser, die sie miteinander umrührt, aufkochen und dann abkühlen läßt.


Es ist Kastanienzeit!

Esskastanien meinen wir natürlich, die es zuhauf im spanischen und portugiesischen Raum gibt. Sabine Kranich  vom Algarve ist Spezialistin für heimische Rezepte, hier Vorschläge von ihr:

Das Kastanienpüree ist vielleicht die bekannteste Art der Verarbeitung:

Esskastanien - natürlich befreit von der Schale! - werden in karamelisiertem Zuckerwasser, Genüsebrühe oder Weißwein eingeweicht. Nach etwa 30 Minuten können sie zu Püree verarbeitet werden.

Geröstete Kastanien

Nach Sabine schmecken sie am besten mit Rosmarin, und das geht so:

Zutaten:

1 Pfund Kastanien

circa 5 Zweige Rosmarin

Salz, am schönsten Salzblüten

Zubereitung:

  • Kastanien 1 Stunde lang in kaltem Wasser einlegen.
  • Sie anschließend heraus nehmen und kreuzweise einschneiden.
  • Zusammen mit den Rosmarinzweigen auf ein Backblech verteilen, mit der angeschnittenen Seite nach unten.
  • Im vorgheizten Backofen bei circa 200 Grad Celsius 30  Minuten lang rösten,
  • einmal umdrehen,
  • Mit dem Salz bestreuen  - fertig!



Foto: Sabine Kranich


Unsere Mitarbeiterin hat übrigens noch weitere herrliche Kastanienrezepte aus Portugal von Suppen bis Brot mit Maroni auf Lager- man sehe mal hier:

https://pagewizz.com/die-esskastanie-mit-portugiesischen-rezepten-32607/